estatecoffee.dk

GUATEMALA 2011.

Den 10 februar fløj jeg til central Amerika for at mødes med vores leverandører i Guatemala som et led i vores Direct Trade handelsmetode. Turen startet i El Salvador hvor jeg mødtes med den innovative og ekstremt kvalitetsbevidste producent Aida Batlle. Hun er syvende generations kaffefarmer men det var først da hun var 29 år at hun for første gang engageret sig i kaffedyrkning og efterhøst behandling. Faktumet at hun ikke havde nogle ”nedarvede” vaner og traditioner har vist sig at være en af hendes største forcer, det kommer til udtryk i hendes konstante eksperimenteren med efterhøst behandlings metoder. Hun bruger forskellige fermenterings og tørringsmetoder fra hele verden, kombinerer dem og er ikke bange for at prøve helt nye ting som aldrig er gjort før. Nogle eksempler er hendes Sumalvador, hvor hun efterligner traditionerne fra Sumatra med ”wet-hulling” (dvs. fjerner pergaminoen før bønnerne er tørret), fermentering som man kender det fra nogle steder i Burundi hvor de afbryder fermenteringen og genoptager den helt op til fire gange og nu senest med at tilsætte forskellige gær typer i fermentationstankene. Denne legelyst og nysgerrighed er af utrolig stor betydning da efterhøst behandlingen er et af de tre vigtigste led i udviklingen af smagen.

Men det der måske er farmes største force er en, for hende, ren tilfældighed og det er at der ved et eller andet tidspunkt er blevet plantet arabica varieteten SL28 på hendes marker og at den trives der. Nogle gange overskygger mikroklimaet (terroir) helt varieteten men på hendes farm Finca Kilimanjaro så skinner de Kenyanske elementer tydeligt igennem på en bund af fyldig central Amerikansk chokolade sødme.

Et stort tak til Aida for at have mig på besøg og måske er vi heldige at kunne præsentere hendes kaffe som de første i Danmark indenfor de næste par år.

Efter tre dage i El Salvador tog jeg bussen til Guatemala hvor jeg skulle starte eventyret med en cupping hos SuBeneficio. SuBe er en tør mølle i Guatemala City som vi har arbejdet sammen med gennem flere år, vores Valparaiso kaffe bliver ”hullet” og pakket der. De havde gjort to borde klar med i alt 21 forskellige kaffer, fordelt på 105 glas, 5 af hver slags. Det er en stor fornøjelse at smage kaffen når den er så frisk, livligheden kan være helt sprudlende og tankerne henledes mod juice men de mangler at ”sætte sig”. De skal hvile (reposo) i deres yderste skal, pergaminoen, i x antal dage for at opnå en optimal balance og for at aromaerne bliver tydeligere. Kafferne på bordet repræsenterede alle Guatemalas kaffedistrikter og der var flere utroligt lækre glas. Vores Valparaiso kaffer klaret sig godt og var blandt de fem bedste på bordet. Som en bibemærkning så cuppet vi alle de bedste fra min cupping på SuBe, her på CphR i morges og Valparaiso kom ind på en første plads hos os alle herude.

Den følgende morgen kørte jeg med Ernesto Sr og Jr til Acatenango og deres tre farme der. Det første stop var Finca El Torre som bliver drevet af Aroldo Perez, Ernesto Sr fætter. Det er en lille farm på 6 hektar, med egen vådmølle, som producerer ca 60 sække om året. Den ligger i et tørrere mikroklima med mere sol end Valparaiso og hovedsagelig lerjord. Deres mølle her er helt perfekt for kaffen, der er masser af sol og vind som giver optimale forhold for efterhøst behandling af kaffe og tørring. Ernesto Jr fortalte at de havde prøvet nogle forskellige teknikker her i løbet af årene, bl.a. honey-washed og pulped natural med gode resultater.

På billedet: Finca la Torre.

Derefter kørte vi videre til La Providencia hvor deres hus og kontor ligger og videre til Finca Valparaiso, markerne og møllen. De har fire marker, lots, på Valparaiso, hvoraf vi har købt to af dem. De andre to har ikkehaft nogen produktion i nogle år, den ene pga. nybeplantning og den anden pga. svampesygdommen Ojo de Gallo, Hanens Øje. De bliver dog begge klar til høsten -13 og vi glæder os til at smage dem. Ojo de Gallo opstår hvis planterne står for tæt og for meget fugt, derfor har de måtte mindske beplantnings densiteten og fjerne nogle skygge træer på det pågældende lot.

På billedet: Ernesto Jr, undertegnede og Ernesto Sr.

Efter en dag og nat hos familien Perez blev jeg kørt til Finca Santa Felisa, vores nyeste skud på stammen som vi handlet med for første gang sidste år.

Det er en økologisk farm som bliver drevet af søskende parret Anabella og Antonio Jr Meneses. De er femte generations kaffefarmere men det var først i 1998 at de for alvor begyndte at engagere sig i farmen. Anabella er uddannet agronom med speciale i økologisk landbrug og hun brugte farmen praktisk i sit speciale. Omlægningen startet de også i 1998. Et af hendes mål for farmen er at gøre den Biodynamisk men da det ikke er muligt at få den certificeret i Guatemala (pga manglen af en certificeret tør mølle) så afspejler det til 100 % hendes dedikation for de principper hun tror på. Hendes forhåbninger er at det vil gavne både sundheden hos planter og jord og kvaliteten i koppen. Det er yderst interessant med tanke på succesen for biodynamisk vin. Der er mange der mener at terroir kommer bedre til udtryk i biodynamiske vine og måske om nogle år ved vi om det samme gør sig gældende for kaffe.

På billedet: Antonio Jr, Antonio Sr og Anabella med deres nursery i baggrunden (det er ikke et kors bag dem men et "skilt" med varietets navn).

På billedet: Anabellas hus, medarbejdernes huse i baggrunden og vådmølle.

Farmen adskiller sig på mange måder fra andre, det tydeligste eksempel er afsavnet af hegn mellem Anabellas hus med kontor og de ansattes. Det giver en følelse af åbenhed og nærhed som er meget speciel. Endvidere er der mindre end 20 meter til våd møllen og patioen fra huset. De dyrker primært høj kvalitets sorter som Typica, Buorbon, Pache, Gul Catuai og Geisha. Det er alle sorter som giver et forholdsvist lavt afkast og derfor er de meget afhængige af at holde kvaliteten helt i top i alle led af deres produktion.

På billedet: Årets sidste kaffe til tørring på patio. Vådmølle helt i baggrunden.

Anabellas dedikation afspejles også i måden hun engagerer sig i sit lokal-miljø, hun har flere projekter kørende for de ansatte og bruger udelukkende lokale i farmen som plukkere. Hun har også åbnet et bageri som jeg havde taget surdej med til hjemme fra. Fik bagt et godt brød og håber at de får succes med at indføre noget så eksotisk for dem som surdej i sit bager repertoire.

På billedet: Den storslåede udsigt fra farmen, vulkanerne Acatenango og El Fuego. El Fuego er aktiv og hver aften når mørket faldt på kunne man se lava sprøjte op i luften.